餐饮越来越难,却在不断孕育新王
时间:2024-07-19 17:09:28 来源: 作者: 点击量:98
市场越复杂,能走出来的选手就越强。
作者 | 品招编辑部
2024年上半年,餐饮门店阵亡了105万家,是去年的两倍多,年度倒闭率超50%,对比同样内卷,但只有十几倒闭率的日韩区域,中国餐饮之卷,不言而喻。
但一面是倒闭潮,一面却是专业选手的崛起。
2017年,正新鸡排破万店,随后华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城先后破万,被称为餐饮四大天王。现在,瑞幸和肯德基也先后破万,餐饮连锁化率的提升正成为不可阻挡的趋势。
市场越复杂,能走出来的选手就越强,毫无疑问,今年上半年市场是炼狱级别的,而这么内卷的市场中却正孕育新王。
塔斯汀、霸王茶姬、米村拌饭、袁记云饺、这新一代餐饮天王正式登台唱戏。
他们又有哪些共性?
塔斯汀:四年开出7000家
走华莱士走过的路
成功的企业未必在一开始就想好前进的道路,塔斯汀一开始也不是卖汉堡的,也并没有想走中式路线,不然也不会起这么一个洋气的名字。
资料来源:品牌官网丨制图:红餐品招
成立于2012年,塔斯汀一开始卖是披萨,直到2017年才扩充了汉堡品类,实行“披萨+汉堡”的双轮驱动模式。2018 年,塔斯汀推出“现烤堡胚”,这一创新举措为品牌带来了差异化竞争优势。
2019年是塔斯汀的关键时间点,塔斯汀明确了“做中国人自己的汉堡品牌”的发展方向,之后一年塔斯汀实现品牌升级,加入国潮元素,打造中国汉堡,迎来了门店增长的爆发期。
2020年门店破500家
2021年破1000家
2022年突破3000家
到了2024上半年,门店总数突破7500家
从品牌历程商看,塔斯汀的成功至少有3点可以借鉴
1、重做汉堡品类:为了在汉堡赛道中开辟出自己的一片天地,塔斯汀在传承中华面点技艺精髓的“手擀现烤堡胚”的基础上,以中国文化为源,运用具象的色彩、图案、声音、文字、建筑等一切可以呈现中国文化的元素符号,建构塔斯汀品牌基因的文化内涵。
2、成熟的供应链体系:借助圣农集团,麦王食品等供应链企业优势向全国辐射,为后续全国连锁发展建立了基础。
3、向华莱士学习:塔斯汀的转折点在2019年,这一年他们把总部从江西南昌搬到了福建福州,福建是中国连锁餐饮品牌的发源地,塔斯汀搬到福州,不仅跟着各位前辈虚心请教,借鉴了华莱士的合伙人制度
霸王茶姬:做世界东方茶
超越星巴克
霸王茶姬,可以说是2024年风头无二的茶饮品牌了。
资料来源:品牌官网丨制图:红餐品招
2023年度,霸王茶姬新设门店达2317家,这一数字远超过去三年——2020至2022年间分别开设的121家、210家、613家门店的总和。至2024年上半年,品牌全国门店总数已激增至4500余家。
门店数量的攀升只是表象,真正令业界瞩目的,是其门店销售业绩的惊人爆发。
截止2024年5月,霸王茶姬会员基数已突破1.3亿,相较于去年底的6900万,不足半年即实现翻番。
2023年,霸王茶姬全年总交易额首次破百亿,达108亿元。2024年第一季度,其单季总交易额高达58亿元,预示全年总交易额有望超越200亿元。
霸王茶姬的目标,是对标全球咖啡巨头星巴克,后者凭借其独特的品牌魅力与高品质咖啡,成为全球咖啡文化的标志。霸王茶姬志在将东方茶文化精髓融入现代生活,成为现代东方茶饮的典范。
为达成世界级品牌愿景,霸王茶姬将中国茶文化融入品牌输出策略,近年来,与故宫博物院合作举办“故宫·茶世界”特展,设立“茶文化空间”,展示珍贵的茶文化文物,弘扬千年茶韵。
展望未来,霸王茶姬创始人张俊杰计划将现代东方茶饮带入法国、英国、美国等新兴市场,用一杯好茶架起东西方文化交流的桥梁,让中国茶的智慧走向世界。
米村拌饭:快餐正餐化
用中央厨房打爆市场
米村拌饭,在市场的表现同样引人注目。开一家,火一家,经常有人为了吃顿米村排队一小时。
资料来源:品牌官网丨制图:红餐品招
即便在2023年餐饮业普遍萧条的背景下,米村拌饭却逆势而上,其门店数量突破千家大关,这一壮举仅耗时七年,其中还包含了三年特殊时期的挑战。
拌饭,特别是韩式石锅拌饭,曾一度因韩餐流行度下降而遭遇冷遇。米村拌饭则另辟蹊径,将“朝鲜族拌饭,非遗美食”作为品牌亮点,重新定义了石锅拌饭。然而,即便冠以“非遗美食”之名,拌饭本身的普适性与长期发展潜力仍受限。
为此,米村引入了“砂锅”与“小火锅”等热门品类,既能利用易于标准化处理的食材,又能确保菜品上桌时的新鲜与温热,更重要的是,无需依赖专业厨师,大大降低了人力成本。
中央厨房处理食材,现场只需简单加热,上桌时“一热抵三鲜”,是米村餐品深受喜爱的关键。
此外,米村致力于快餐的正餐化与休闲化,拓宽了快餐的消费场景。大量门店选址于商场四楼正餐区,传达出“我们不仅是快餐,更是休闲美食”的信号。
米村的运营模式极为精简,门店员工可胜任多岗位工作,厨房无需炒锅,避免了对特定技术的依赖。厨房生产采用预制菜、酱料包与拌菜的组合,主要烹饪步骤包括焗、拌、炸、煮,与西餐烹饪流程相近,甚至比萨莉亚的模式更为简便。
袁记云饺:发源广东覆盖全国
开出门店3500家
袁记云饺,这家源自广东佛山的水饺品牌,自2012年成立以来,仅仅十年光景,便经历了从零开始的萌芽、破土而出的成长、加速扩张的飞跃,直至成为拥有三千多家门店、年营收超四十亿的行业领头羊,完成了品牌发展的四大里程碑。
资料来源:品牌官网丨制图:红餐品招
今日的袁记云饺,已然构建起集堂食与外卖于一体的综合业务模型。追溯至2017年前,袁记云饺专营生鲜饺子,直至引入堂食热食服务后,品牌迎来了门店拓展的黄金时期。
熟食外卖针对的是价格相对不敏感的客户,生食水饺面对的是那些相对觉得可以麻烦一些、但希望价格会低一些的客户。
水饺品牌这么多,而且一个南方的水饺品牌,凭什么把饺子品类做到全国第一?
用大妈表演现做,可能是答案之一。
在袁记云饺的每一家门店,无论规模大小,都能见到一个透明的操作台,几位阿姨忙碌地手工包制饺子,这一场景不仅展示了品牌的匠心,更唤起了消费者对传统美食的情感共鸣。
在中国,饺子不仅仅是一道美食,它承载着丰富的文化内涵。速冻饺子虽方便快捷,但少了那份亲手包制的温度,仿佛失去了灵魂。相比之下,袁记云饺的饺子虽由中央厨房统一调配馅料和面皮,但现场阿姨的巧手包制,让每一颗饺子都充满了人情味,给予忙碌的都市人一份特别的慰藉。
袁记云饺还采用了深耕社区的经营模式,无论是提供堂食的门店还是位于菜市场的档口店,都能让饺子更贴近消费者的生活。这种策略不仅方便了消费者的购买,也让袁记云饺成为了社区的一部分,增加了品牌的亲和力和顾客的忠诚度。
结语
持续学习与创新,洞悉并把握住品类的红利窗口,这些是新兴餐饮品牌崛起的关键策略。
随着时代的变迁,市场的需求也在不断演变,每一轮崭露头角的餐饮品牌都会给出他们对于“市场究竟渴望什么”的独到见解。